تهیه و تنظیم : مهندس نورمحمد احمدی
ضایعات و وضعیت پس از برداشت میوه و سبزی در ایران
چكيده
ميوه ها و سبزيها از جمله مهمترين محصولات باغي هستند كه نقش مهمي در تأمين نياز غذايي و سلامت انسان دارند. اين گروه از محصولات كشاورزي بدليل داشتن رطوبت زياد فساد پذير هستند و در دوره پس از برداشت بخش عمده اي از آنها (بين 5 تا 50 درصد) از بين ميروند. ميزان اين ضايعات حتي در برخي موارد تا 80 درصد نيز ميرسد. در اين ميان تره بار بالاترين درصد ضايعات را به خود اختصاص داده اند. كاهش و به حداقل رساندن چنين ضايعاتي به عنوان «برداشت مخفي» ميتواند يكي از راههاي مؤثر در تأمين غذا براي جامعه به حساب آيد. در كشورهايي كه سيستم كشاورزي پيشرفته اي دارند، پيشرفتهاي قابل توجهي در زمينه تكنولوژي پس از برداشت صورت گرفته است. چنين عملياتي نه تنها ضايعات اين گروه از محصولات را به حداقل ميرساند بلكه كيفيت آنها را نيز در طي حمل و نقل، جابجايي، انبارداري و توزيع حفظ خواهد كرد. بخش عمده اي از اين ضايعات را ميتوان با اجراي عمليات صحيح در دوره قبل از برداشت (در باغ يا مزرعه) حذف نمود. مديريت تغذيه، آفات و بيماريهاي گياهي در دوره قبل از برداشت، تكنولوژي صحيح برداشت، تيمارهاي غير شيميايي و استفاده از تركيبات طبيعي براي كنترل ضايعات، عمليات پيش سرمادهي، سيستم هاي بسته بندي جديد، انبارداري صحيح و بالاخره حمل و نقل صحيح از مهمترين راهكارهاي موجود هستند كه تا حد قابل توجهي ميزان اين ضايعات را به حداقل ميرسانند. بنابراين كاهش ضايعات اين گروه از محصولات كشاورزي نيازمند اصلاح ساختار توليد اين محصولات از باغ و مزرعه تا انبار و سپس حمل و نقل و بازاررساني و در نهايت مصرف كننده خواهد بود. بالا بردن دانش فني توليد كنندگان، انبارداران، مسئولين ميادين ميوه و تره بار، خرده فروشيها و در نهايت مصرف كنندگان گامي موثر در اين راستا مي باشد.
مقدمه
توسعه روز افزون جمعيت نياز به تأمين غذا را روز به روز افزايش ميدهد. به منظور افزايش توليد و رفع هر چه بيشتر مايحتاج بشر راهكارهاي مختلفي چون افزايش سطح زير كشت، افزايش عملكرد در واحد سطح، دستيابي به ارقام برتر، مديريت عمليات زراعي شامل دفع آفات و بيماريها، آبياري، تغذيه، هرس و غيره وجود دارد. در اين بين يكي از راهكارها كه به دست فراموشي سپرده شده است و كمتر مورد توجه قرار مي گيرد كاهش ضايعات پس از توليد است كه محققين به اين بخش اصطلاح «برداشت مخفي» را اختصاص داده اند. محصولات باغي (شامل كليه ميوه ها، سبزي ها و گل و گياهان زينتي) بدليل بالا بودن درصد رطوبتشان و ماهيت فيزيولوژيكي خاصي كه دارند طبيعتا داراي ضايعات بيشتري پس از برداشت ميباشند كه گاهي بسته به نوع محصول ممكن است تا 60% محصول توليدي به اين طريق از دايره مصرف خارج شود. عوامل متفاوتي هم در دوره قبل از برداشت و هم در دوره پس از برداشت در شدت اين پديده مؤثر هستند. برخي از اين عوامل تحت كنترل بوده و انسان قادر است آنها را به نحو صحيح تحت تاثير قرار داده و بدين وسيله ضايعات را به حداقل برساند. اکثر محصولات باغبانی به دلیل ویژگیهایشان از زمان برداشت تا زمان مصرف ضایعاتی از نظر کمیت و کیفیت خواهند داشت. میزان این ضایعات بر اساس آمار متفاوت است، بطور متوسط در کشورهای پیشرفته بین 25-5 درصد و در کشورهای در حال توسعه 50-25 درصد است. ضایعات نتیجه عدم توجه به شیوه های درست تولیدو جابجایی محصولات پس از برداشت ، حمل و نقل و بازاررسانی محصولات است .
تحلیل موضوع
مشکلات مراحل تولید و پس از تولید میوه ها و سبزیها
ضایعات میوه و سبزی موجب هدررفتن منابع مختلف و از جمله منابع آب، خاک، نیروی انسانی، وقت و به طور کلی امکانات اقتصادی- اجتماعی کشور می شود. برخی از مشکلات در مراحل تولید و بعد از تولید وجود دارد که اثر نامطلوب بر سلامت انسانها دارد و اگرچه ضایعات آن و اثرات نامطلوب آن از تلفات اقتصادی به مراتب بیشتر است، ولی آن گونه که باید ظاهر نیست واز چشم اکثر آحاد جامعه پوشیده می ماند. این مشکلات عبارتند از : آلودگیهای میوه و سبزی به فلزات سنگین چون سرب، جیوه، کادمیوم و باقیمانده حشره کشها، علف کشها و قارچ کشها در میوه ها و سبزیها و آلودگی به پاتوژن ها و توکسین های حاصل از میکروارگانیسمها. در این قسمت به مواردی از این مشکلات اشاره می شود.
- آلودگی میوه و سبزی به فلزات سنگین
جوادی و همکاران (1991 ) گزارش کرده اند آب زاینده رود دارای 1 تا 7/2 قسمت در بیلیون آلوده به جیوه است. این آب برای کشاورزی و از جمله باغات میوه و سبزی اطراف زاینده رود استفاده می شود.
شاید بررسی کافی نسبت به زهاب فاضلاب تهران که به طرف جنوب تهران سرازیر می شود و در نهایت به مصرف کشاورزی می رسد و آلودگیهای آن در ارتباط با میوه و سبزی صورت نگرفته باشد. این آبها می توانند منشاء انتقال آلودگیهای مختلف به میوه ها و سبزیها باشند. در هر صورت باید نسبت به این نوع آلودگی و جلوگیری از آلوده شدن آبهای سطحی و زیرزمینی مخصوصاً آنها که در سیکل استفاده انسان قرار می گیرند تمهیدات لازم بعمل آید.
- امکان آلودگی میوه ها و سبزیها به سموم آفت کش
سالانه حدود 5/2 میلیون تن حشره کش در دنیا مصرف می شود. حدود 89 درصد آن در کشورهای در حال توسعه مصرف می شود و مقدار مصرف این ترکیبات شیمیایی در کشورهای در حال توسعه 13 برابر کشورهای توسعه یافته است.
طبق گزارش WHO ( سازمان بهداشت جهانی ) مسمومیت های ناشی از حشره کش ها از سال 1972 تا 1982 از نیم میلیون به یک میلیون نفر افزایش یافته است. از میان این عده 20.000 نفر جان خود را از دست داده اند. حدود 25000 تن حشره کش در ایران مصرف می شود و در بعضی از موارد، ترکیباتی چون متالاکسیل و تیومتون برای میوه ها و سبزیها استفاده می شود که مجاز نیست. مصفی ( 1982 ) گزارش کرده است که بیشتر از دو هفته طول می کشد تا مقدار این حشره کش ها در خیار به نیم میلی گرم در کیلوگرم برسد، ولی برخی از تولید کنندگان خیلی زودتر از این زمان محصول خود را برداشت کرده و به فروش می رسانند. بعضی از تولید کنندگان محصولات برداشت شده را به قارچ کشها آغشته می کنند که اثرات نامطلوب بر سلامت انسان دارد. استفاده از حشره کش برای کنترل آفات لازم است. ولی باید تحت کنترل دقیق تر و با روش های علمی تر صورت گیرد تا موجب اثرات نامطلوب بر سلامت جامعه نشود. برای رسیدن به چنین شرایطی نقش ارگانهای دولتی مسئول بسیار اهمیت دارد. آموزش کشاورزان و کسانی که در زمینه های مختلف کشاورزی و از جمله پس از برداشت محصولات کار می کند نیز بسیار مؤثر است.
- آلودگی میوه ها و سبزیها به میکروارگانیسم های بیماریزا با توکسین ها
بیماریهایی که از سبزیها و میوه های آلوده به میکروارگانیزمها منشاء می گیرند، زیاد است. عوامل این بیماریها عبارتند از : اسهال، تهوع، شکم درد، سردرد و ... یکی از اصلی ترین بیماریهای ناشی از مصرف غذا ، آلودگی میوه ها و سبزیها است. آلودگی این محصولات از طریق خاک و کود مصرفی، استفاده از آبهای آلوده و پساب فاضلاب است. سبزیهایی که برای محصولاتی چون سالاد استفاده می شوند مرحله فرآوری حرارتی ندارند و در نتیجه امکان انتقال آلودگی آنها بیشتر است. با افزایش کودهای حیوانی در تولید محصولات ارگانیک و استفاده از آب های آلوده و پساب ها و آب رودخانه های آلوده امکان آلودگی میوه ها و سبزیها بیشتر می شود.
مایکوتوکسین ها یکی از منابع آلوده کننده برخی از محصولات غذایی و از جمله برخی از میوه ها و سبزی ها هستند. آفلاتوکسین یکی از توکسین های سرطان زا است که امکان تولید آن توسط قارچ اسپرژیلوس فلیوس ( Aspergilus flavous ) روی محصولاتی چون پسته، بادام زمینی، ذرت و ... هست و اثر سرطانزایی بر انسان دارد. امکان انتقال این توکسین از علوفه و مواد غذایی کپک زده به شیر دام و سپس به زنجیره غذایی انسان نیز وجود دارد. متأسفانه کنترل کافی روی این ترکیب مضر در کشور ما وجود ندارد و فقط برای برخی از محصولات صادراتی کنترل می شود. شرایط مراحل پس از برداشت محصولات روی تولید این توکسین بسیار مؤثر است و معمولاً در شرایط حمل و نقل فرآوری و انبارداری این توکسین تولید می شود. اخیراً مراحل فرآوری و نگهداری پسته اصلاح شده و مشکل صادرات پسته از بابت آفلاتوکسین کم شده است، ولی معلوم نیست که پسته های فروش داخل در چه وضعیتی از نظر این توکسین خطرناک است.
- خطر ترکیبات مضر چون نیتریت در برخی از میوه ها و سبزیها
نیتریت و نیترات به طور طبیعی در میوه ها و سبزیها وجود دارد، ولی تجمع بیش از حد آنها در اثر استفاده از کودهای شیمیایی زیادتر از مقدار معمول یا استفاده از نگهدارنده های خاص اثر نامطلوبی بر سلامت سبزیها و میوه ها دارد. نیتریت و نیترات می توانند در سیستم گوارش انسان تولید ترکیبات سرطانزا چون نیتروزآمین کنند و به همین دلیل شورای علوم غذای اروپا مقدار مصرف این ترکیبات را برای انسان محدود کرده است. مقدار مصرف مجاز روزانه برای یون نیتریت 7/3 میلی گرم بر کیلوگرم و برای نیترات 06/0 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن انسان است. این مقدار برای یک فرد 60 کیلوگرمی 219 میلی گرم نیتریت و 6/3 میلی گرم نیترات در روز است. کشور ما مشکلاتی از بابت صدور محصولاتی چون پیاز و سیب زمینی از این بابت داشته است.
- نتایج وپیشنهادات
مقدار دقیق ضایعات میوه و سبزی در کشور مشخص نیست. براساس اعدادی که مسئولین کشور ارائه می دهند و اطلاعات منتشر شده بیش از 35 درصد است. مقدار ضایعات واقعی برای برخی از محصولات از 35 درصد هم بیشتر است.
ارزش سرمایه گذاری برای کاهش ضایعات میوه و سبزی در کشور بالاست و نیاز به سرمایه گذاری برای آموزش، تحقیق و به کارگیری روشهای تجربه شده توسط دیگر کشورهای تولیدکننده میوه و سبزی وجود دارد.
بخشی از ضایعات میوه و سبزی مربوط به مراحل برداشت، حمل و نقل، فرآوری، بسته بندی و نگهداری است و بخشی از آن به علت نابسامانی بازار میوه و سبزی است.
عدم برداشت صحیح میوه و سبزی ، عدم آماده سازی اولیه در باغ، سردنکردن آنها پس از برداشت، حمل و نقل ناصحیح، عدم جداسازی و درجه بندی، عدم بسته بندی مناسب و نگهداری در شرایط نامناسب موجب ضایعات بخش مهمی از میوه و سبزی می شود که در مجموع از 35 درصد تولیدات کشور بیشتر است. بخش مهمی از ضایعات به علت توزیع نامناسب در عمده فروشی و مخصوصاً خرده فروشیها صورت می گیرد.
واسطه ها اثر قابل توجهی بر ضایعات میوه و سبزی دارند. چون تفاوت قیمت میوه و سبزی در باغ و مزرعه و خرده فروشی بسیار زیاد است و موجب می شود که در هر صورت واسطه ها سود ببرند و نیازی به حفظ و نگهداری و توزیع صحیح میوه و سبزی احساس نکنند. به عبارت دیگر، چون سود کلانی نصیبشان خواهد شد و لزومی برای سرمایه گذاری نسبت به امور حمل و نقل، بسته بندی و نگهداری در شرایط مطلوب نمی بینند شرایط پس از برداشت را بهبود نمی دهند. در بعضی از سالها در موقع برداشت سیب زمینی و پیاز قیمت آنها آن قدر پایین است که برای کشاورز صرف نمی کند برداشت کند و در فصولی که تولید وجود ندارد قیمتها چند برابر می شود.
ضرورت دارد دولت در زمینه های آموزش، تحقیق و همچنین تشویق بخش خصوصی برای امور بعد از برداشت میوه ها و سبزیها برنامه ریزی بهتر و سرمایه گذاری بیشتری داشته باشد.
کشور هند برنامه خاصی برای یکی از بازارهای جدید ایجاد شده در شهر دهلی نو و کنار بازار Mother dairy بازار میوه و سبزی است که به روش علمی ایجاد شده و اثر بسیار زیادی روی کاهش ضایعات میوه و سبزی دارد.
کشورهای فیلیپین و تایوان نیز برنامه های خاصی را برای جمع آوری و بسته بندی و صادرات محصولات میوه و سبزی خود ایجاد کرده اند.
برخی از کشورهای آسیایی مراکز جمع آوری محصولات میوه و سبزی ایجاد کرده اند و همراه با جمع آوری محصولات و فرآوری و صادرات آن آموزش های لازم از قبیل چگونگی مبارزه با آفات و بیماریهای میوه و سبزی به نحوی که قابل صادر کردن باشد به آنها ارائه می دهند. کشاورزان نیز به علت اطمینان از فروش محصولات خود با قیمت مناسب به راهنمائیهای آنان توجه کرده و نظرات این مراکز را به کار می بندند.
برنامه ریزی برای آموزش تولید کنندگان و توزیع کنندگان نیز موضوع دیگری است که باید در کشور در اولویت قرار گیرد.
نظارت بر سلامت میوه ها و سبزیها بسیار ضروری است و اگر در این زمینه نیز سرمایه گذاری شود، اثرات آن بر سلامت انسان ها و جامعه بسیار حائز اهمیت بوده و به دلیل فراهم شدن زمینه بهتر صادرات ارزش زیادی برای کشور خواهد داشت.
دولت باید برای ایجاد زنجیره های غذایی سرد میوه وسبزی برنامه ریزی کرده و بخش خصوصی را برای ایجاد آنها تشویق و ترغیب نماید. یکی از مشکلات صادرات میوه و سبزی نبودن چنین زنجیره های سرد برای امور بعد از برداشت میوه و سبزی است.
ایجاد بازارهای محلی درست طراحی شده و دارای نظارت و هدایت کافی مؤثر است، در صورتی که این بازارها به گونه ای برنامه ریزی شوند که نقش واسطه ها کم رنگ تر شده و جایگاهی برای به کارگیری دانش آموختگان دانشگاهی در این بازارها فراهم شود. برای این منظور باید همراه با ایجاد بازار ضوابط هدایت کننده و آموزش های ارتقاء دهنده شرایط ارائه میوه و سبزی نیز صورت گیرد.
کشور ما در زمینه های تولید محصولات سردسیری و نیمه گرمسیری مزیت بالایی دارد و اگر برنامه ریزی خوبی صورت گیرد می تواند بخشی از بازارهای میوه و سبزی منطقه را در دست گیرد. البته باید در همه زمینه ها به صورت علمی و آگاهانه عمل کرد در غیر اینصورت دیگر کشورها موفق تر خواهند بود.
منابع :
1- فرجی. رستم.اصول نگهداری مواد غذایی(1371).انتشارات دانشگاه شیراز
2- راحمي مجيد 1377 – فيزيولوژي پس از برداشت، انتشارات دانشگاه شيراز
3- زرين فلم محمود 1368 – باغباني خصوصي مجتمع آموزشي عالي بيرجند
4- فتوحي رضا 1379 پرورش مركبات در ايران – انتشارات دانشگاه گيلان
5-ميداني جواد و هاشمي دزفولي ابولحسن 1376 : فیزیولوژی پس از برداشت – انتشارات سازمان تحقيقات ، آموزش و ترويج كشاورزي
6- اصول تغذيه مركبات مهندس سلطنت خويي : مركز تحقيقات كشاورزي مازندران
|